Focaccia bread

Festive Christmas buffet

Focaccia bread

Qui a Londra si chiama focaccia bread perché viene spesso utilizzata in sostituzione del pane. Una specie di pizza in bianco insaporita con degli aromi

focaccia genovese o barese?

Ho voluto preparare una versione più sfiziosa e gustosa della solita Focaccia bread. Sono partita dalla ricetta della focaccia genovese e da quella barese per fare poi delle contaminazione tra le due. Credo che quello che importi non sia il nome o la ricetta utilizzata. L’importante è che sia buona e profumata ma soprattutto croccante fuori e morbida dentro.

metodo e tempi

Ho imparato a farla seguendo un procedura che prevede dei tempi lunghi di riposo e lievitazione dell’impasto. Ma questa è una scelta personale, la si può tranquillamente preparare seguendo tempi di preparazione più brevi e vi farò vedere come.

Focaccia bread ingredienti:

  • 450 g di farina per pizza o pane (o una farina Manitoba o un mix tra 00 e Manitoba )
  • 300 g di acqua
  • 30 g di olio extra vergine di oliva
  • 100 g di Licoli (lievito madre in forma liquida) oppure
    • 100 g di acqua, 60 g di farina e 1 cucchiaino di lievito di birra disidratato e 2 cucchiaini di zucchero
  • 10 g di sale
  • origano, rosmarino o quello che preferite


Salamoia

  • 70 g acqua
  • 30 g di olio extra vergine di oliva
  • 2 prese di sale

Procedimento focaccia bread

1. rinfresco lievito o preparazione starter

La prima cosa da fare è quella di rinfrescare il lievito madre o il licoli . Per chi non lo usasse basterà preparare uno starter miscelando 100 g di farina con 60 g di acqua e 1 cucchiaino di lievito e 2 di zucchero. Aumentate le dosi del lievito se volete terminare la preparazione in giornata.

starter per chi non usa il Licoli: mescolare per bene farina, acqua, lievito e zucchero. Coprire con pellicola e riporre il contenitore nel forno con la sola luce accesa. Aspettare finché la pastella non aumenti notevolmente di volume diventando alta e schiumosa

2. Autolisi

mentre aspettiamo che il nostro Licoli o starter raddoppi misceliamo il resto dell’acqua con la farina prevista dalla ricetta. Facciamo attenzione a non lasciare parti della farina asciutte. Fatto questo copriamo il tutto con la pellicola e attendiamo che il lievito sia pronto.

3. Planetaria

mettiamo nella planetaria, munita di gancio, il lievito raddoppiato (licoli, o starter) e il mix di acqua e farina. Lavoriamo per bene l’impasto finchè non si stacca dalle pareti della planetaria e poi aggiungiamo poco per volta l’olio. Per ultimo aggiungiamo il sale. L’impasto sarà pronto quando si staccherà perfettamente dalle pareti della planetaria rimanendo ancorato al gancio.

4. giro di pieghe

una volta che l’impasto è ben incordato, risulterà ben compatto e poco appiccicoso procediamo con le pieghe. Mettiamo un po’ d’olio sul piano di lavoro, nelle mani e versiamo il nostro impasto.

Facciamo un giro di pieghe, ovvero stendiamo leggermente l’impasto e poi lo chiudiamo a portafoglio. Facciamo questa operazione un paio di volte e copriamo l’impasto con la bowl della planetaria.

Dopo 15 minuti circa rifacciamo un altro giro di pieghe. Io in genere ripeto questa operazione per almeno 3 volte a distanza di 15/20 minuti. Se non avete tempo fatelo almeno una volta, formate un panetto e mettetelo a lievitare

5. Lievitazione

Coprite l’impasto con della pellicola e ponetelo in un luogo tiepido. Io generalmente lo metto dentro al forno con la luce accesa. Se fa molto freddo aggiungo anche un pentolino con acqua calda .

La durata della lievitazione dipende dal tipo di lievito usato, dalla quantità ma anche dalla temperatura dell’impasto e dell’ambiente attorno. L’ideale è usare poco lievito e utilizzare le lunghe lievitazioni. Se invece abbiamo non abbiamo tempo e abbiamo deciso di usare 2 cucchiaini di lievito di birra l’impasto potrebbe raddoppiare di 2 ore, con una temperatura ambiente di 26/27 C. In inverno possiamo utilizzare il forno spento con luce accesa e un pentolino di acqua calda se serve.

6. riposo frigorifero

Una volta raggiunto quasi raddoppio io sposto l’impasto in frigo per tutta la notte. Se invece volete preparare la focaccia in giornata iniziate a preparare la teglia

Trasferiamo l’impasto fuori dal frigo e lasciamolo a temperatura ambiente per un 40 minuti

7. pronti per la teglia

Ungiamo la nostra teglia e versiamo l’impasto. Se non si stende bene fino a bordi (molto probabile) lasciamo riposare per almeno 20 muniti, coperto con pellicola. Passato il tempo proviamo a stenderlo fino ai bordi.

8. salamoia

lasciamo che l’impasto in teglia riprenda la lievitazione. Quando l’impasto è gonfio e lievitato di volume facciamo delle conche con i polpastrelli. Emulsioniamo bene la salamoia e versiamola sulla focaccia facendola entrare all’interno delle conche.

9.cottura in forno

lasciamo che l’emulsione venga assorbita in buona parte (almeno 30 /50 minuti) e nel frattempo accendiamo il forno 250 C

Aggiungiamo i nostri aromi alla focaccia, io solitamente metto origano e rosmarino

Il forno deve essere caldissimo. Mettiamo la nostra focaccia nella parte più bassa del forno. L’importante è che si cuocia subito bene sotto senza bruciarsi in superficie. Per questo motivo io preferisco coprire la teglia con della stagnola durante la prima fase in forno. Dopo 8 minuti circa controllo la cottura. Ci vorranno ancora alcuni minuti. La focaccia sarà pronta quando sarà croccante sotto e dorata sopra.

10.varianti

A questo punto decidiamo se vogliamo una focaccia semplice o una più sfiziosa. Amo la focaccia barese per cui aggiungo i pomodorini ma si possono realizzare tante possibili varianti:

  • cipolle rosse (affetto le cipolle, aggiungo del sale e le strizzo per bene. Poi le distribuisco sulla focaccia insieme ad una spolverata di origano.
  • Pomodorini e acciughe . Taglio i pomodorini a metà, spezzetto le acciughe e condisco la mia focaccia. Aggiungo l’origano
  • Patate e cipolle. preparo delle chips di patate e le sbollento leggermente per qualche minuto. Affetto le cipolle , aggiungo il sale e strizzo. Distribuisco sulla focaccia prima le patate, poi le cipolle, aggiungo l’origano e metto in forno.

Una volta cotta, trasferite la focaccia su una gratella. In questo modo potrà raffreddarsi uniformemente rimanendo croccante sotto.

Buon appetito☺️

🇬🇧


Share this
Leave a comment...

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *