Pan di zucca

pan di zucca

Pane soffice alla zucca

In queste settimane, a ridosso di halloween, ho fatto tantissime preparazioni a base di zucca. Una di quelle che mi ha dato più soddisfazioni è quella del pan di zucca. Devo dire che ho sperimentato diverse ricette e ho pasticciato provando tante interessanti contaminazioni.
Alla fine ho realizzato una mia ricetta che mette insieme le qualità che più mi interessava esaltare

dolce o salato?

Ho provato sia una versione dolce che una salata. Gli ingredienti rimangono più o meno gli stessi ad eccezione della quantità di zucchero o sale e della farcitura.

Pan di zucca ingredienti:

  • water roux (125 ml acqua e 35 g farina)
  • 470 g farina forte (tipo manitoba)
  • 150 gr purea di zucca
  • 1 uovo
  • 50 gr zucchero (dimezzate lo zucchero per la versione salata)
  • 25 g di burro
  • 100 gr di lievito naturale li.co.li (oppure 15 g di lievito di birra fresco. In questo caso riduciamo a 400 g la quantità di farina )
  • (scorza d’arancia e cannella solo per la versione dolce )
  • 4 g di sale per versione dolce (10 g di sale per la versione salata)
  • latte per spennellare

Ripieno per la versione dolce

150 g di cioccolato fondente grattugiato

Ripieno per la versione versione salata

80 g di patè di olive o di nduja o quello che volete diluito con alcuni cucchiai di olio evo.

Procedimento pan di zucca

1. water roux

Per prima cosa prepariamo il nostro water roux . Mettiamo la farina in un pentolino e pian piano aggiungiamo l’acqua. Con una frusta a mano mescoliamo gli ingredienti. Trasferiamo il pentolino sul fuoco e continuiamo a mescolare fino a quando non si addensa. Il risultato sarà una sorta di una pastella lucida. Copriamo il roux con della pellicola e lasciamo raffreddare.

2. uniamo gli ingredienti

mettiamo gli ingredienti secchi nella planetaria. Aggiungiamo il water roux freddo, il li.coli, la purea di zucca e l’uovo. Iniziamo ad impastare e quando l’impasto risulterà incordato aggiungere poco per volta il burro ammorbidito. Portare ad incordatura (l’impasto dovrà risultare liscio e compatto, staccandosi completamente dalle pareti della planetaria ).
Aggiungere infine il sale .

3. pronti per la lievitazione

Mettiamo l’impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato. Fare alcuni giri di pieghe, formiamo una palla e lasciamo a lievitare in un contenitore imburrato coperto con pellicola.

Durante l’inverno io metto gli impasti a lievitare nel forno spento con luce spenta e un pentolino di acqua calda di fianco.

4. Impasto lievitato.

Quando l’impasto sarà quasi raddoppiato, possiamo procedere a formare le nostre pagnotte di zucca. Pesiamo l’impasto e lo dividiamo in e parti. Se volete delle pagnotte più piccola lo dividerete in 4 o 5 parti

5. farcitura

Allarghiamo ogni pagnotta di impasto. Formiamo un rettangolo e mettiamo la nostra farcitura.
Per la versione dolce grattugiamo il cioccolato fondete e la spargiamo sopra al nostro impasto.
Per la versione salata diluiamo la nostra crema con dell’olio di oliva e lo spalmiamo sul nostro impasto.

6. formiamo le zucche di pane

Chiudiamo a portafoglio iniziando dal lato lungo e poi ripieghiamo all’interno i lati corti. Formiamo una palla. Con lo spago da cucina formiamo le nostre zucche. Non stringiamo troppo lo spago perché dovranno lievitare ancora.

Mettere le nostre pagnotte su una teglia rivestita con carta da forno. Coprire con pellicola lasciare a lievitare per 30 minuti e poi trasferiamo in frigo per tutta la notte

7. cottura

Al mattino mettiamo le nostre pagnotte fuori dal frigo, lasciandole a temperatura ambiente per 40 minuti circa.
Spennelliamo con il latte e inforniamo nella parte bassa a 180 C per circa 25 minuti

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